Správa národního parku Podyjí

Každý z nás už asi někdy na výletě ochutnal lesní jahody, borůvky nebo maliny. Zálibou v houbaření je český člověk přímo proslulý. Mnozí z nás ovšem netuší, jaké nepřeberné množství chutí a vůní, které mohou obohatit náš stůl, naše příroda nabízí. A to nejen po tepelné úpravě, ale často i za syrova.

Uklidňující i osvěžující čaje

Krom lesního ovoce je pro dnešního člověka asi nejpředstavitelnější užívání různých bylinek. Ty děti, které to vyzkoušely, jistě potvrdí, že po výletě má čaj uvařený z vlastnoručně nasbíraného listí tu nejlepší chuť. Příchuť si můžeme vybrat. Jitrocelové listy dávají medově sladkou, listy maliníku či jahodníku ovocně nakyslou, máta rolní osvěžující mentolovou. K uklidnění a pro dobrý spánek můžeme nasbírat mateřídoušku či dobromysl. Dobromysl lze použít i jinak. Salát z rajčat s čerstvou cibulkou a kyselou zálivkou ozdobený mladými lístky dobromysli je zajímavým kulinářským zážitkem. Pod názvem oregano je také známá jako tradiční koření do italských jídel.

Další neprávem opomíjenou bylinkou, kterou můžeme najít v naší přírodě, je popenec břečťanolistý. Raší velmi brzy a mohl se tak stát zdrojem vitamínů a dalších potřebných látek, které po dlouhé zimě lidem chyběly. Nejoblíbenější byla velikonoční nádivka (hlavička) s posekaným popencem. Ta vůně, která při pečení prostoupí kuchyni, je nezapomenutelná.

Rostliny však mohou být i základní složkou jídla. Poměrně známý je kopřivový špenát. Málokdo však ví, že kdysi se v kuchyni podobně používaly i další rostliny. Tak se domácí špenát vařil třeba z bršlice kozí nohy, kterou dnes znají snad jen zahradníci jako úporný plevel, nebo z merlíku všedobru. Jeho druhové jméno napovídá, jak moc si naši předkové této byliny vážili a jakou zdraví prospěšnou sílu jí přisuzovali.

Jitrocel v těstíčku

K přípravě teplých jídel bylo kdysi využíváno mnoho rostlinných částí, které by nás dnes ani nenapadlo považovat za jedlé. Někdo možná okusil tzv. „kosmatice" - v těstíčku obalené a osmažené kytice černého bezu. Podobně, nebo dokonce nasladko obalené v moučkovém cukru, lze ale připravit také listy jitrocele či dokonce květenství trnovníku akátu. V dobách, kdy brambory ještě nebyly v Evropě známou a všeobecně rozšířenou potravinou, používaly se podobně v kuchyni chudých škrobnaté hlízy čistce lesního, který hojně lemuje v podyjských lesích potoční údolí.

V době zrání ovoce a lesních plodů je mlsání v přírodě jednoduché, lidé (a zvláště děti) však mají chuť celý rok. V době, kdy venku nic nezraje a křížaly z kapsy jsou snědeny, posloužilo pasáčkům hus a koz k zahnání mlsné třeba cucání kořene osladiče. Tato nenápadná kapradinka roste na kdejaké skalce a jeho kořen má velmi (až cukerínově) sladkou chuť.

Těm, kteří se bez újmy na zdraví prokousali všemi předchozími odstavci, jistě neublíží ani následující informace o značně kuriózních zdrojích jedlých přírodnin. Omrzí-li nás zelenina nakoupená v obchodě, můžeme si jarní salát zpestřit třeba mladými lístky pampelišky, čerstvě rozvinutými listy lípy srdčité, nebo u potoka nasbírat řeřišnici hořkou. Její listy překvapivě vůbec nechutnají hořce, chutí nejvíc připomínají říznou ředkvičku. Té se chutí podobají i pacibulky vyrůstající v úžlabí listů kyčelnice cibulkonosné. Chlebíčky potřené máslem můžeme zjara poklást třeba květy fialek - vypadají velmi exoticky a nechutnají špatně. Ostatně naše babičky je naložené v cukru používaly i jako bonbóny.

Přímo při procházce v přírodě lze zakousnout květenství akátu - je jemné a chutná po medu. Požití velkého množství (přes dvacet květenství) může však u citlivějších jedinců vyvolat pálení žáhy. Rašící pupeny lip poskytnou zjara mnoho nedostatkových látek - třeba vitamíny K a E, nebo slizovité látky, které dělají dobře trávicí soustavě a usnadňují odkašlávání. To bývá zvláště na jaře velmi potřeba.

Něco na zub jen tak u cesty

Od pozdního jara až do podzimu se můžeme osvěžit plodnicemi ucha jidášova, které rostou zejména na větvích černého bezu a jsou jednou z mála našich hub, která je poživatelná zasyrova. A komu předchozí řádky stále připadají málo bláznivé, může okusit třeba červené míšky jedovatého tisu. Je však třeba dbát zvláštní opatrnosti a důsledně vyplivnout každé semeno. Červený míšek je totiž jedinou nejedovatou částí rostliny. Černě modrá semena uvnitř něj však jedovatá jsou.

Při ochutnávání rostlin z naší přírody máme výhodu: roste tu poměrně málo skutečně jedovatých druhů. Navíc většina těch opravdu nebezpečných nevypadá nijak lákavě. Plané rostliny mohou zpestřit naše výlety. Kvalit našich předků z doby kamenné, kteří se v lese dokázali kompletně uživit, ale pravděpodobně nedosáhneme.

Špenát nejen z kopřiv

Špenát z přírodních zdrojů: dvě tašky mladých rostlinek kopřivy, bršlice kozí nohy nebo listů merlíků všedobru několik minut povaříme v horké vodě, scedíme a rozemeleme. Na tuku necháme zesklovatět cibulku a přidáme bylinkový protlak. Dusíme asi 15 minut, podléváme mlékem, podle chuti přisolíme. Na 0,5 až 1 litr hmoty přidáme jedno vajíčko, zahustíme strouhankou. Ke konci vaření přidáme utřený česnek podle chuti. Vynikající variantu získáme, když nepoužijeme sůl a solíme strouhaným balkánským sýrem.

Jitrocel v těstíčku

Lístky jitrocele kopinatého pečlivě omyjeme a osušíme. Z vajíčka, strouhanky a hladké mouky umícháme hustší těstíčko, nezapomeneme přisolit. Listy jitrocele obalujeme v těstíčku a smažíme v oleji. Horké obalujeme v moučkovém cukru.

Ušní polévka (Jidášovo ucho)

Špekovou jíšku s osmaženou cibulkou zalijeme vodou a přidáme na kostičky nakrájené brambory, mrkev a petržel. Okořeníme novým kořením a bobkovým listem, osolíme. Když začnou brambory měknout, přidáme na 0,5 litru vody hrst plodnic jidášova ucha a jeden stroužek česneku (může být rozetřený). Vaříme do změknutí brambor.

Potoční salát z řeřišnice

Jedno menší čínské zelí a dvě masité papriky nakrájíme na nudličky. Přidáme dvě hrsti listů řeřišnice posekané nadrobno. Zakápneme olivovým olejem a zalijeme oblíbenou zálivkou (vynikající je octová s estragonem nebo bylinková z kysané smetany s koprem, rozmarýnem, tymiánem nebo popencem). Komu vadí palčivost řeřišnice, může lístky před přidáním do salátu zprudka spařit.

Uklidňující čaj z dobromysli

Po jedné hrsti čerstvých listů dobromysli a maliníku vložíme do studené vody, přidáme několik lístků jitrocele a necháme přejít varem. Sladíme medem. Pije se teplý, nebo alespoň vlažný.

Dušený netřesk

Růžice netřesku zbavíme kořínků a omyjeme proudem vody. Vaříme v osolené vodě s trochou másla doměkka. Strouhanku osmažíme na másle a přisolíme dle chuti. Netřesky necháme okapat a na talíři přesypeme smaženou strouhankou.

Kandované fialky
Z květů fialek oddělíme zelené kalichy (není podmínkou). Do horké vody přidáváme cukr, až vznikne nasycený roztok. Do něj ponoříme fialkové květy a necháme vychladnout. Proslazené květy sušíme na mřížce, balíme do celofánu (když něco zbyde).

Koktejl z trávnice (jahod)
2 dcl jahod z trávnice rozmixujeme s 1 lžičkou moučkového cukru. Za stálého míchání přidáme 2,5 dcl mléka a 0,5 dcl sladké smetany. Můžeme ozdobit čokoládovými hoblinkami. Podáváme chlazené.

Lenka Reiterová. Autorka je botanička a vedoucí odboru ochrany přírody a krajiny Správy Národního parku Podyjí.

Článek vyšel ve Znojemském deníku jako součást seriálu k dvacetiletému výročí založení Národního parku Podyjí